matcha & gastronomia

“Chá com açúcar”  foi o nome do evento promovido pela Fundação Japão na semana passada. Corri para fazer a inscrição para a palestra da chef pâtissier Cristina Makibuchi, a criadora da Piquenique, que forcece de doces para A Loja do Chá, Rangetsu of Tokyo e Jun Sakamoto. Acredito que a lista de alguns clientes dispensa mais apresentações.

Foi em Paris que eu comecei a gostar desta história de matchá em sobremesas. No sorvete ou no pão de ló, no macaron… Sem falar nas madeleines de matchá feitas pelo Puri (que me apresentou muitas dessas sobremesas). Íamos juntos  percorrer as mercearias da rue Saint Anne (a Galvão Bueno de Paris) em busca de matchá e outros ingredientes da culinária japonesa para cozinharmos em casa (eu comprei esta latinha na Comercial Gaivota, em Pinheiros).

A tendência de usar chá no preparo de doces começa a se destacar na gastronomia brasileira. Faz um tempo que venho combinando com a fotógrafa Daniela Picoral de dar um pulinho no salão d’A Loja do Chá (ainda não conseguimos nem fazer a nossa degustaçãozinha caseira, mas tudo bem).

Para quem quiser se aventurar mais no mundo dos bolos de chá, a revista Bons Fluidos publicou uma matéria sobre o assunto na edição de julho.

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Voltamos à palestra, que foi um sucesso. Além de falar sobre algumas técnicas de produção de doces japoneses (como o wagashi, consumido na cerimônia do chá), Cristina falou de seu aprendizado no Japão e em Paris e, generosíssima, levou amostras da Piquenique para o publico: pão de ló de matchá e macaron de castanha com recheio de matchá e leite condensado.

Sabor sutil – não muito doce, do jeito que gosto – e textura extraordinária.

Desde que voltei ao Brasil, há cerca de um ano, foram os doces que mais casaram com meu paladar (foi o melhor macaron made in Brazil que já comi). Ando sonhando com eles nesses dias…

Estou combinando com a Cristina de ir visitar a Piquenique para brincar de harmonização de doces de chá com outros chás. Vamos ver no que vai dar. Em uma rápida conversa, ela já descartou o seu chá preferido – earl grey – que, por ser muito perfumado, pode matar o sabor do doce. Ela até recomendou um matchá bem levinho (vou ter que aprender com a Iweth, amiga que reencontrei na palestra e que estuda a cerimônia do chá há 14 anos).

Prometo contar mais novidades.

Por enquanto, deixo a receita de pão de ló de matchá da Cristina Makibuchi e já de cara repasso 3 de seus segredos:

* usar uma balança para medir todos os ingredientes

* prestar atenção para a massar não passar do ponto (a massar tem que ficar fofinha, se ficar líquida, é sinal de que a farinha soltou glúten e que o bolo vai ficar “solado”)

* não afundar o garfo para ver se ele cozinou, basta dar uma apertadinha na superfície para sentir a consistência

INGREDIENTES

6 ovos

180g de açúcar

240g de farinha peneirada

10g de matcha em pó para confeitaria (mas pode ser o normal, usado para chás)

60g de leite ou água

10g de óleo de cozinha

MODO DE PREPARO

Bater os ovos junto com o açúcar até dobrar de volume. Despejar este “creme” em um vasilhame maior, ir acrescentando a farinha e os líquidos, mexendo com um pão duro, no máximo em 3 vezes. Levar para assar em uma forma retangular forrada com papel manteiga em forno pré-aquecido (200ºC) por aproximadamente 15 minutos. Se for em forma redonda, assar os primeiros 10 minutos em 200ºC e depois baixar para 170ºC por aproximadamente 15 minutos.

Voilà!

O meu bolo deu mais ou menos certo. Tá bom, assumo, deu errado. Ele ficou bonito, mas deixou de cozinhar na parte superior. Eu dei um truque (feio) e coloquei para assar mais 10 minutos a 170ºC porque, quando tirei do forno, ela ainda estava crua. Confesso que dei um truque em vários momentos da receita: deixei a massa passar do ponto, bati os ovos com o açúcar no liquidificador mas não tive paciência até ele o volume dobrar de tamanho. A outra coisa: fiz a receita com leite (também recomendado) e não com água (que eu acho que deixaria o bolo mais leve). Vou tentar ser mais CDF da próxima vez. Ou fazer uma encomenda na Piquenique.

A Loja do Chá: av. Brigadeiro Faria Lima, 2.232, 3° piso (Shopping Iguatemi), tel. (11) 3816-5359 (abre de segunda a sábado, das 10h às 22h e, aos domingos, das 14h às 20h).

Comercial Gaivota: rua Cunha Gago, 359, tel. (11) 3815-2976 (abre de segunda a sexta, das 7h45 às 19h e, aos sábados, das 7h45 ás 18h).

Jun Sakamoto: rua Lisboa, 55, tel. (11) 3088-6019.

Piquenique: rua Arthur de Azevedo, 531, tel. (11) 3061-1679.

Rangetsu of Tokyo: av. Rebouças, 1394, tel. (11) 3085-6915.

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